Слово странное непонятное и оно связано с шоколадом. Темперирование – это поэтапный процесс кристаллизации какао-масла до состояния стабильных бета-кристаллов. Это значит что темперируется не сам шоколад, а какао-масло в нем.
Мы ломаем шоколадку на кусочки с характерным хрустом. Он возможен только в случае правильного темперирования. Именно этим процессом задается идеальная структура вкуснейшей плитки.
Для наших наборов клубники в шоколаде и букетов мы, разумеется, темперируем шоколад. Без этого просто не как. Потому что иначе, шоколад будет долго застывать или может так и остаться мягким и липким. Могут быть некрасивые разводы, а сама текстура станет более рыхлой. На вкус, кстати, это не влияет.
Есть несколько способов темперирования шоколада:
- «Классический» – на каменной доске. Для этого способа нужна доска из натурального камня гранита или мрамора.Почему именно натуральный? Потому что он сохраняет свою прохладную температуру во время работы. Ведь сам процесс заключается в том, что нужно гонять разогретый до 40-48 градусов шоколад по поверхности и постепенно снижать температуру примерно до 26. Треть массы оставить высокой температуры. И все это смешать, рабочая температура должна быть не более 32 градусов.
- При помощи какао-масла Mycryo. Шоколад так же нагревается до высоких температурах. Потом спокойно остывает до 34 градусов, добавляют какао-масло Mycryo 1% (из расчета 10 г на 1 кг шоколада). Далее тщательно перемешивается вся масса до рабочей температуры.
- Метод каллет. В разогретый шоколад добавляется 20-30% от общей массы. И доводиться до рабочей температуры. Это наш любимый способ. Для производства самый оптимальный.